Contents
Gdy jesteśmy w sklepie, bierzemy jakiś produkt i widzimy w składzie coś, co ma w nazwie «modyfikowany/a», naturalnym odruchem jest co najmniej pewna podejrzliwość, odłożenie produktu na półkę i poszukiwania ekwiwalentu. Czy w wypadku skrobi modyfikowanej jest jednak czego się obawiać?
Należy pamiętać, że «modyfikowana» nie musi znaczyć «sztuczna» bądź «syntetyczna». Powiedzmy sobie jednak najpierw, czym jest skrobia naturalna. Skrobia to węglowodan występujący naturalnie w niemal wszystkich roślinach; 99% skrobi na świecie uzyskuje się z pszenicy, tapioki, ziemniaków, kukurydzy i manioku; za najlepszą gatunkowo uznaje się skrobię ziemniaczaną. Skrobię naturalną, tak samo jako modyfikowaną, wykorzystuje się w przemyśle żywieniowym, jednak z racji jej niższej wytrzymałości na nowoczesne procesy, na które jest wystawiona podczas obróbki przemysłowej, stosowana jest w mniejszym stopniu niż skrobia modyfikowana. Właśnie dlatego już od lat czterdziestych ubiegłego stulecia powszechniej stosowana jest ta druga. Poddanie skrobi modyfikacji poprawia jej właściwości i nadaje nowe cechy.
Jak wygląda proces modyfikacji skrobi?
Skrobię naturalną poddaje się trzem podstawowym metodom modyfikacji, mających na celu zwiększyć jej użyteczność i efektywność w przetwórstwie żywności. Pierwsza z nich, metoda fizyczna, polega na wystawieniu skrobi na wysoką temperaturę; następnie poddawana jest kleikowaniu i suszeniu. Skutkuje to zanikiem krystalicznej struktury skrobi, co zwiększa jej rozpuszczalność w płynach, przede wszystkim w wodzie i mleku. Skrobia modyfikowana przy pomocy tej metody prawnie utrzymuje status środka spożywczego jak skrobia naturalna; nie jest zatem dodatkiem do żywności.
Metoda enzymatyczna skutkuje rozpadem skrobi na związki o mniejszej masie cząsteczkowej. W wyniku tej metody otrzymuje się syropy oraz maltodekstryny. Skrobia w wyniku tej metody nie może być ściśle określona jako modyfikowana, jako że w wyniku metody enzymatycznej ulega rozkładowi do innych związków chemicznych.
Trzecią metodą jest metoda chemiczna, która polega na zamianie zawartych w skrobi grup hydroksylowych (zapisywanych symbolami – OH) na inne związki. Przeprowadza się to przy pomocy procesów utleniania, eteryfikacji i estryfikacji. Zmieniona struktura makrocząsteczek skrobi skutkuje znaczną poprawą jej właściwości fizykochemicznych, takich jak właściwość pęcznienia i kleikowania czy rozpuszczalność.
Należy dodać, że żadna z tych metod nie ingeruje w strukturę DNA skrobi; nie może być zatem mowy o żywności modyfikowanej genetycznie (GMO).
Czy skrobia modyfikowana stanowi zagrożenie dla zdrowia?
Najczęściej opinie o rzekomej szkodliwości skrobi wiążą się z dwiema kwestiami; po pierwsze, jest to spowodowane pejoratywnie nacechowanym słowem «modyfikowana»; po drugie, skrobia modyfikowana w składzie wielu produktów jest oznaczona przy pomocy kodu E, co się kojarzy jeszcze gorzej. Należy jednak pamiętać, że nie każde «E» jest szkodliwe – na przykład pod podejrzanym kodem E300 kryje się najzwyklejsza witamina C. Tak też jest ze skrobią modyfikowaną, którą oznacza się przy pomocy kilku kodów. Są to E1404, E1410-E1414, E1420, E1422, E1440, E1442 oraz E1450-E1452. Szkodliwość skrobi modyfikowanej można zatem śmiało uznać za mit. Jest ona stosowana jako chemiczny dodatek, jest jednak całkowicie niegroźna, jak zostało stwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Zgodnie z rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia, dodatki chemiczne tego typu powinny być stosowane w żywności w najniższej możliwej ilości, która wciąż będzie gwarantować efektywność. Skrobia modyfikowana zatem, choć występuje w wielu produktach, jest nieszkodliwa, a jej ilość w produktach spożywczych jest niewielka. Znaczne jej spożycie mogłoby być szkodliwe dla organizmu i wiąże się z zaburzeniem przyswajania niektórych minerałów, m.in. żelaza, magnezu i wapnia; wymagałoby to jednak naprawdę dużych ilości, a ostatecznie wszystko w nadmiarze może zaszkodzić.
Jakie są właściwości skrobi modyfikowanej?
Skrobia modyfikowana ma wiele właściwości; do najważniejszych z nich należą zdolność stabilizowania zawiesin i emulsji, klarowność i przezroczystość żeli i kleików, absorbowanie różnych związków chemicznych i zdolność tworzenia elastycznych błon. Skrobię cechuje również szeroki przedział lepkości i zdolność wiązania znacznych ilości wody wraz z rozpuszczonymi w niej związkami chemicznymi.
W jakich produktach najczęściej występuje skrobia modyfikowana?
Na skrobię modyfikowaną można trafić w wielu produktach; najczęściej pełni w nich funkcję stabilizującą, zagęszczającą lub emulgującą. Występuje m.in. w budyniach, kisielach, daniach instant, nadzieniach cukierniczych i makaronach; jako zagęszczacz bywa używana w wędlinach, kiełbasach i sosach do zup. W ciastach może być używana jako częściowy zamiennik dla mąki pszennej. Ponadto występuje niekiedy w konserwach, koncentratach i nabiale.
Skrobia może być również wykorzystywana w przemyśle kosmetycznym. Polecamy zwłaszcza te przeznaczone do pielęgnacji włosów z firmy Vianek: normalizujący szampon, odżywkę i tonik-wcierkę do skóry głowy. Można je stosować do włosów przetłuszczających się.
The content of the medTvoiLokony website is intended to improve, not replace, the contact between the Website User and their doctor. The website is intended for informational and educational purposes only. Before following the specialist knowledge, in particular medical advice, contained on our Website, you must consult a doctor. The Administrator does not bear any consequences resulting from the use of information contained on the Website.