How to salt pork belly for hot, cold smoking

Копчением мяса в домашних условиях занимаются многие, предпочитая самостоятельно приготовленные деликатесы купленным в магазинах. В этом случае можно быть уверенным в качестве исходного сырья и готового продукта. Оригинальные вкусовые нотки ему можно придать, если замариновать грудинку для копчения. Существует много разных рецептов, несложно подобрать подходящее сочетание приправ и специя самостоятельно.

The selection of the main ingredient

Самый подходящий вариант тем, кто желает приготовить грудинку для копчения – свинина на коже с содержанием сала не более 40%. Она может быть как бескостной, так и на кости.

Из низкокачественной свинины, даже если хорошо замариновать ее, не получится деликатес

На что еще нужно обращать внимание при выборе куска мяса:

• однородный розово-красный цвет самого мяса и белый (ни в коем случае не желтый) – сала;
• равномерность жировых прослоек (максимально допустимая толщина – до 3 см);
• отсутствие любых пятен, разводов, слизи, иных следов на поверхности и повреждений на срезах (сгустки крови), запаха тухлятины;
• упругость и плотность (на свежей свинине при нажатии остается небольшое углубление, которое через 3-5 секунд исчезает, не оставляя вмятины, сало не должно расслаиваться даже при слабом надавливании);

Подходящая грудинка после копчения выглядит так

Как засолить грудинку для копчения

Засолка грудинки вполне заменит любой маринад, но отнимет больше времени. Как и любое другое мясо, птицу, рыбу перед копчением солить грудинку можно двумя способами – сухим и влажным.

A simple recipe

Посол грудинки для копчения сухим способом – классический и самый простой метод. Нужно взять крупную соль, по желанию смешать ее со свежемолотым черным перцем (пропорция определяется по вкусу) и тщательно, не пропуская даже небольших участков, натереть смесью грудинку.

Это удобнее будет сделать, если сначала насыпать на дно емкости, в которой будет просаливаться свинина, слой соли, создавая «подушку», на него положить натертые ею же куски и сверху опять засыпать солью. Затем емкость накрывают крышкой и убирают в холодильник. Иногда рекомендуется разложить куски грудинки по отдельным пластиковым пакетам или обернуть в пищевую пленку. На засолку уходит минимум трое суток, можно держать емкость в холодильнике до 7-10 дней.

Чем дольше ждать, тем более соленой получится готовая грудинка после копчения

Со специями и чесноком

Засолка грудинки для копчения в рассоле занимает меньше времени. Для него потребуется:

• drinking water – 1 l;
• coarse salt – 2 tbsp. l .;
• Garlic – 3-4 cloves;
• bay leaf – 3-4 pieces;
• черный перец горошком и душистый – по вкусу.

Чтобы приготовить рассол для грудинки перед копчением, воду кипятят с солью и специями. Чеснок можно как добавить в остывший до комнатной температуры рассол, измельчив в кашицу, так и нашпиговать им свинину, сделав в ней неглубокие поперечные надрезы и набив их кусочками.

Грудинку заливают рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью

Солят ее в холодильнике, несколько раз в день переворачивая куски. К копчению можно приступать через 2-3 дня.

В рассол для грудинки можно добавлять любые специи по желанию, но не более 2-3 за один раз

Как мариновать грудинку для копчения

Если замариновать грудинку, после копчения как горячим, так и холодным способом она приобретает оригинальные вкусовые нотки. Процесс маринования занимает меньше времени, свинина получается очень сочной и нежной. Рецептов маринада существует много, вполне можно «изобрести» и собственный, идеально подходящий для себя.

With coriander

Ингридиенты маринада для грудинки свиной для копчения с кориандром следующие:

• water – 1 l;
• salt – 5 Art. l .;
• granulated sugar – 2 tbsp. l .;
• чеснок – 6-8 крупных зубчиков;
• черный перец горошком (по желанию можно взять смесь перцев – черного, белого, зеленого, розового) – 1 ч. л.;
• семена и/или сухая зелень кориандра – 1 ч. л.

Воду с сахаром и солью нагревают до их полного растворения, добавляют мелко нарубленный чеснок и специи, тщательно перемешивают. Маринадом, остывшим до комнатной температуры, заливают свинину.

На то, чтобы замариновать грудинку с кориандром, уходит 18-20 часов

С шашлычной приправой

Еще один несложный маринад для грудинки, подходящий как для холодного копчения, так и горячего. Для него нужно:

• water – 1 l;
• salt – 7-8 tbsp. l .;
• garlic – 3-5 cloves;
• приправа для шашлыка – 2 ст. л.;
• bay leaf – 3-4 pieces;
• black peppercorns – to taste.

Все ингредиенты добавляют в воду, предварительно мелко нарезав чеснок. Жидкость доводят до кипения, через 3-4 минуты снимают с огня и остужают до комнатной температуры. Грудинка должна лежать в этом маринаде 5-6 часов.

Покупая шашлычную приправу, чтобы замариновать свинину, нужно внимательно изучить состав

With tomato paste

Маринад с томатной пастой больше подходит, если нужно замариновать свиную грудинку для горячего копчения. Необходимые ингредиенты (на 1 кг мяса):

• tomato paste – 200 g;
• granulated sugar – 1,5 tbsp. l .;
• яблочный уксус (можно заменить сухим белым вином) – 25-30 мл;
• garlic – 3-4 large cloves;
• соль, молотый черный перец, паприка, сухая горчица – по вкусу и по желанию.

Чтобы приготовить маринад, ингредиенты просто кладут в одну емкость, предварительно измельчив чеснок. Все тщательно перемешивают, обмазывают получившимся маринадом куски грудинки. Чтобы замариновать мясо, уйдет всего 6-8 часов.

В рецепте маринада используется именно натуральная томатная паста, а не кетчуп

With citrus

Грудинка, если ее замариновать с цитрусами, приобретает очень оригинальный кисловато-пряный привкус и приятный аромат. В состав маринада входит:

• water – 1 l;
• лимон, апельсин, грейпфрут или лайм – по половине;
• salt – 2 Art. l .;
• granulated sugar – 1 tsp;
• луковица среднего размера – 1 штука;
• bay leaf – 3-4 pieces;
• свежемолотый черный и красный перец – по 1/2 ч. л.;
• cinnamon – on the tip of a knife;
• пряные травы (чабрец, шалфей, розмарин, орегано, тимьян) – всего 10 г смеси.

Для приготовления маринада цитрусы очищают от кожуры, белых пленок, нарезают, лук режут кольцами. Все ингредиенты смешивают, заливают водой, доводят до кипения, через 10 минут снимают с огня. Маринад настаивают под закрытой крышкой 15 минут, процеживают, остудив до комнатной температуры, заливают им грудинку. Мариновать ее для горячего или холодного копчения нужно 16-24 часа.

Цитрусы для маринада можно брать любые, главное – примерно сохранить общую пропорцию

With soy sauce

Соевый соус для России – довольно специфический продукт, поэтому грудинка, если замариновать ее таким образом, приобретет необычный привкус и аромат. Необходимые для маринада ингредиенты (на 1 кг мяса):

• soy sauce – 120 ml;
• garlic – one medium head;
• тростниковый сахар – 2 ч. л.;
• молотый сухой или тертый свежий имбирь – 1 ч. л.;
• молотый белый перец – 1 ч. л.;
• salt to taste;
• приправа карри или сухая горчица – по желанию.

Все компоненты смешивают с соевым соусом, измельчив чеснок в кашицу. Получившейся жидкостью обмазывают мясо. В маринаде для копчения грудинки в коптильне горячим или холодным способом его держат около двух суток.

Те, кто не любит очень соленое мясо, могут вообще обойтись без соли в этом маринаде

With lemon juice

Грудинка, приготовленная с таким маринадом, отличается необычным сладковатым привкусом и очень приятным ароматом. На 1 кг мяса потребуется:

• freshly squeezed lemon juice – 150 ml;
• olive oil – 200 ml;
• liquid honey – 100 ml;
• fresh parsley – 80 g;
• salt – 2 Art. l .;
• сушеный кориандр, базилик, имбирь – до 1/2 ч. л.

Все ингредиенты нужно тщательно перемешать, мелко порубив петрушку. Залитую маринадом грудинку держат в холодильнике 2-3 суток.

Маринад с лимоном, медом и оливковым маслом – один из наиболее универсальных

С нитритной солью и специями

Нитритная соль часто применяется не только в копченостях, производимых в промышленных масштабах, но и в домашних. Для маринада для грудинки с нитритной солью потребуется:

• nitrite salt – 100 g;
• granulated sugar – 25 g;
• можжевельник – 15-20 свежих ягод;
• dry red wine – 300 ml;
• чеснок и любые специи – по вкусу и по желанию.

Чтобы замариновать грудинку, компоненты просто смешивают, доводят до кипения, держат на огне еще 10 минут. Остывшим до комнатной температуры маринадом заливают мясо на 3-4 суток.

Нитритная соль помогает сохранить естественный цвет мяса при термообработке, обеспечивает насыщенный вкус и аромат

syringe

«Экспресс-метод» маринования грудинки – шприцевание. Он же поможет быстро засолить грудинку для копчения. Прибегнув к нему, можно начинать обработку мяса дымом почти сразу же, через 2-3 часа после процедуры, поэтому его в основном применяют при производстве грудинки в промышленных масштабах.

Готовый рассол или маринад «закачивают» в мясо с помощью шприца. В принципе, подойдет обычный медицинский, хотя есть и специальные кулинарные. «Инъекции» делают часто, с интервалом 2-3 см, вводя иглу на всю длину. Затем грудинку заливают остатками маринада или рассола, убирают в холодильник.

Если делать «инъекции» вдоль волокон свинины, жидкость просто вытечет наружу

Просушивание и обвязка

Нельзя сразу приступать к копчению после засолки или маринования грудинки. Остатки жидкости и кристаллы соли смывают с мяса в прохладной проточной воде. Далее куски слегка промокают чистым кухонным полотенцем или бумажными салфетками (первый вариант предпочтительнее, так как на мясе не остается кусочков прилипшей бумаги) и вывешивают на просушку.

Сушат грудинку на открытом воздухе или просто на сквозняке. Мясо в рассоле или маринаде массово привлекает насекомых, поэтому предварительно лучше завернуть его в марлю. Процесс занимает 1-3 суток, за это время на поверхности грудинки образуется корочка.

Обвязывают мясо, чтобы его было удобнее подвешивать сначала в коптильне, а затем – для проветривания:

1. Выложить кусок грудинки на стол, с одного конца перевязать бечевкой двойным узлом так, чтобы одна часть оставалась короткой (из него делают петлю), а вторая – длинной.

   

2. Длинный отрезок на расстоянии 7-10 см под первым узлом сложить петлей сверху, продеть в нее свободный конец, протянув бечевку под куском мяса снизу, и плотно затянуть. Узлы, чтобы они не распустились, в процессе придерживают пальцами.

   

3. Продолжать «плетение» до нижнего куска сала. Затем перевернуть его на другую сторону и протащить бечевку между образовавшимися петлями, затягивая узлы.

   

4. Связать оба конца бечевки петлей на том месте, с которого начиналась обвязка.

   

После того, как мясо обвязано, «излишки» бечевки обрезают.

Conclusion

Замариновать грудинку для копчения можно разными способами. Большинство рецептов чрезвычайно просты, все необходимые ингредиенты найдутся в ближайшем магазине. Но чрезмерно усердствовать со специями и приправами не стоит – можно «перебить» натуральный вкус мяса.