Contents
Чтобы замариновать рульку для копчения, необходимо не только в точности следовать рецепту, но и знать некоторые тонкости по работе с мясом. К примеру, важно выбрать свежий продукт, не попавшись на уловки нечестных продавцов, а также правильно очистить его от шкуры. О том, как замариновать рульку (свиную) для копчения (горячего или холодного) и как правильно обработать мясо после засолки – знают опытные повара и готовы поделиться своими знаниями.
Selection and preparation of the main ingredient
Прежде чем замариновать рульку для копчения в коптильне, необходимо убедиться, что главный ингредиент соответствует определенным стандартам качества:
- Product appearance. Качественное мясо должно быть плотным, но довольно эластичным. Если при нажатии на кусок вмятина мгновенно разглаживается – он свежий. Ямка от пальца не будет исчезать в том случае, если продукт долгое время лежит в магазине.
- Color. Темный кусок с желтым жиром – явные признаки продукта не первой свежести. Розовая свиная часть с белыми прожилками станет лучшим выбором для приготовления мягкого и нежного блюда.
- Аромат товара. Обязательно нужно нюхать часть, прежде чем ее покупать. Если продукт имеет тухлый запах – лучше всего воздержаться от покупки. Свежее мясо не должно вызывать подозрений.
Прежде чем начать мариновать, обязательно нужно обжечь шкуру над газом, а затем очистить ее с помощью ножа. Для придания дополнительной мягкости продукту некоторые повара рекомендуют замочить мясо на несколько часов в молоке.
Способы засолки рульки для последующего копчения
Существует два основных способа засолки свинины в домашних условиях:
- «dry» – мясо натирают солью и специями, после чего выкладывают в тару и присыпают сверху еще небольшим количеством засолки (выдерживается от 9 до 11 дней);
- «wet» – для обработки продукта используют маринад, приготовленный по определенному рецепту (выдерживать необходимо в течение 3-12 часов).
Второй вариант лучше всего использовать в том случае, если нет времени для длительного выжидания. «Сухая» засолка гарантирует более насыщенный и яркий вкус.
Как засолить рульку для копчения
Чтобы засолить рульку из свинины для копчения, необходимо знать, в каких пропорциях стоит добавлять соль и специи, сколько точно времени потребуется выдержать мясо. Ниже представлено несколько рецептов, которые раскроют эти вопросы. Важно иметь в виду, что иногда старый продукт требует более длительной обработки в специях.
Сухой засол рульки перед копчением
Мясную часть важно тщательно натереть солью и пряностями
Начать посол рульки для горячего копчения следует с подготовки мясного куска. После снятия кожи и обработки продукта в молоке необходимо нарезать его небольшими пластами (1,5-2 см толщиной) и как следует натереть солью. По желанию можно также нанести другие душистые специи (розмарин, перец). После этого мясо выкладывают в пластмассовый таз или чашку слоями, присыпают сверху еще солью. Выдерживать продукт в таком виде необходимо в течение 9-11 суток, после чего блюдо считается готовым для горячего копчения.
Как солить рульку для копчения с прованскими травами
Подать готовое блюдо можно с зеленью и свежими овощами
Посол с прованскими травами мало чем отличается от описанного выше способа. В качестве специй можно использовать смесь следующих продуктов:
- salt – 250 g;
- sugar – 50 g;
- rosemary – 20 g;
- basil – 20 g;
- thyme – 15 g;
- мята перечная – 10 г;
- черный перец (горошком) – 1 ч. л.
Не стоит бояться экспериментировать, добавив к списку трав душицу или майоран. Такими специями почти невозможно испортить вкус свиной рульки. Также нет ничего страшного в том, чтобы удалить из ингредиентов прованскую пряность, которая не нравится.
Как засолить свиную рульку с чесноком для копчения
Мясная часть, приготовленная в чесночном маринаде, имеет привлекательный внешний вид и приятный запах
Любители остроты оценят рецепт засолки рульки с предварительным натиранием мяса чесноком. Однако здесь важно не переборщить – на каждые 1,5 кг филе необходимо использовать не больше 4 зубчиков чеснока. Для удобства натирания рекомендуется раздавить продукт в мясорубке или мелко порезать его ножом. Затем просто обрабатывать мясо солью и любимыми специями.
Как мариновать рульку для копчения
Существует несколько рецептов маринования свиной рульки для горячего копчения. Вкус готового продукта будет зависеть не только от того, какие ингредиенты были использованы в маринаде, но и от времени выдерживания мяса в воде с пряностями. Стоит ознакомиться с несколькими популярными рецептами.
Классический маринад для свиной рульки для копчения
Для маринования мяса всегда необходимо отводить достаточно времени
Этот маринад для свиной рульки для горячего копчения можно смело назвать самым популярным из всех представленных. Для приготовления рассола понадобится:
- water – 2 l;
- salt – 12 Art. l .;
- garlic – 10-12 cloves;
- смесь перцев (красный, черный, душистый) – по вкусу;
- bay leaf – 10-12 pcs .;
- любимые пряности (базилик, розмарин) – по вкусу.
Сначала в горячей воде нужно растворить соль. Затем добавить в маринад раздавленный чеснок и смесь перцев. Уложить в тару 3 кг заранее очищенной рульки, после чего сверху поместить лавровый лист и пряности. Мариновать мясо нужно в течение 7 часов, после чего его следует высушить бумажным полотенцем, завернуть в фольгу и отправить в коптильню.
Как мариновать рульку в пиве для копчения
Мясо в пивном маринаде получается нежным и вкусным
Еще один рецепт маринада для копчения свиной рульки. Необходимо натереть мясо солью и специями (как при «сухой» засолке), после чего отправить продукт в миску и залить его темным пивом. Далее необходимо настаивать блюдо в течение суток в холодном месте.
По истечении этого срока вынуть части мяса, поместить их в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить в течение 15 минут. После останется достать продукт, смазать его аджикой и травами, отнести в коптильню.
Маринад для копчения рульки с тимьяном и паприкой
Для копчения продукта стоит попробовать маринад с тимьяном и паприкой
Тоже довольно простой рассол для подготовки продукта к копчению. Список ингредиентов выглядит следующим образом:
- water – 3 l;
- salt – 200 g;
- смесь приправ (тимьян, базилик, паприка, душистый перец, черный перец);
- garlic – 4 tooth.
Выдерживать рульку в таком рассоле необходимо в течение 6 часов, после чего мясо высушивают 40 минут в теплом помещении, а затем отправляют на копчение.
Обработка после засолки
После засолки рульку необходимо подвергнуть тепловой обработке. В качестве топлива для коптильни лучше всего использовать стружку или щепки (горят равномерно и медленно), а не опилки. Обычно мясо готовят в течение 40-50 минут, однако многое зависит от температуры в коптильне. Как только рулька будет готова, стоит погасить огонь, но оставить емкость с мясом закрытой на 15-20 минут, чтобы как можно больше дыма впиталось. Передерживать блюдо тоже не рекомендуется, иначе оно приобретет кислый вкус.
Conclusion
Замариновать рульку для копчения в домашних условиях довольно просто, это лишь несколько популярных рецептов. На самом деле вариантов приготовления копченой свинины существует огромное множество. Так что не стоит бояться экспериментировать, готовое блюдо обязательно порадует всю семью.