Hot smoked sturgeon: calories, benefits and harms, recipes with photos

Осетр давно известен под прозвищем «царская рыба», которое он заслужил благодаря и размерам, и вкусовым качествам. Любое блюдо из него – настоящий деликатес, но даже на этом фоне выделяется осетр горячего копчения. Его вполне реально приготовить самостоятельно, даже дома, при отсутствии специального оборудования. Но чтобы не испортить ценную рыбу, нужно заранее узнать обо всех нюансах процедуры и технологии горячего копчения.

Чем полезен осетр горячего копчения

Осетр выделяется не только оригинальным внешним видом (специфическая форма морды, «хребты» из костных бугорков), но и отменными вкусовыми качествами. Его мясо очень питательное, сочное и нежное. Если им не злоупотреблять, оно еще и полезно для здоровья.

Несмотря на продолжительную термообработку дымом, в копченом осетре горячего копчения сохраняется большая часть нужных организму веществ:

• белки и незаменимые аминокислоты (усваиваются практически «без потерь», необходимы для регенерации костной и мышечной ткани, нормальной работы суставов, обеспечения организма энергией);
• все растворяющиеся в жире витамины (A, D, E), а также группа В (без них невозможен нормальный метаболизм и функционирование организма в целом, обновление тканей на клеточном уровне);
• полиненасыщенные жирные кислоты (оказывают благотворное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы, головной мозг, нормализуют состав крови, обеспечивают действенную профилактику атеросклероза, гипертонии);
• макро- (фосфор, калий, кальций, магний) и микроэлементы (цинк, медь, железо, кобальт, йод, фтор), участвующие в большинстве обменных процессов и обновлении клеток, необходимые для поддержания иммунитета.

Осетра горячего копчения можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску

Калорийность и БЖУ осетра горячего копчения

В процессе термообработки рыба пропитывается собственными соками и жиром, поэтому отнести ее к диетическим продуктам нельзя. Калорийность осетрины горячего копчения на 100 грамм составляет 240 ккал. Но при этом она чрезвычайно богата легко усваивающимися белками и жирами. Их в 100 г осетрины горячего копчения содержится соответственно 26,2 г и 16,5 г. Углеводов в ней нет вообще.

Правила и способы копчения осетра

Технология такого копчения предусматривает обработку осетра горячим дымом. В результате правильно приготовленное мясо получается нежным, сочным, рассыпчатым, буквально тает во рту.

При соблюдении технологии горячего копчения готовое мясо не теряет своей формы

Приступая к копчению рыбы, нужно учесть следующие важные нюансы:

• коптильня может быть, как покупной, так и самодельной, но обязательно наличие герметично закрывающейся крышки, отсека внизу для щепы, крючков или решеток для размещения рыбы;
• оптимальная температура для горячего копчения осетра – 80-85°С. Если она будет меньше, рыба просто не прокоптится, не получится избавиться от опасной для здоровья патогенной микрофлоры. Когда она поднимается выше 100°С, мясо теряет сочность и нежность, пересыхает;
• пытаться ускорить процесс копчения, повышая температуру, нельзя. Единственный способ, если хочется, чтобы рыба была готова быстрее – разделать ее на более мелкие кусочки – стейки, филе.

Для максимального сохранения естественного вкуса стоит ограничиться засолкой осетра с использованием смеси из соли, молотого черного перца и измельченного лаврового листа. Оригинальные нотки и привкус рыбе придадут различные маринады, но здесь важно не переборщить, чтобы не «потерять» натуральный вкус.

На чем лучше коптить осетра

Коптить осетра горячего копчения лучше всего на ольховой, липовой, осиновой или буковой щепе. Чтобы получить изысканный аромат, к ней в соотношении примерно 7:3 добавляют щепу яблони, груши, вишни, смородины, черемухи.

Используют именно щепу, а не опилки или мелкие веточки. При ее «участии» процесс дымообразования идет так, как нужно для копчения горячим способом.

Ольховая щепа – универсальный вариант для любого копчения

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Покупая осетра для горячего копчения, обращают внимание на следующие критерии:

• отсутствие в запахе даже малейших ноток затхлости, тухлости, только легкий «рыбный» аромат;
• жабры, по цвету гораздо не должны быть более темными, чем остальная тушка;
• «ясные» глаза, не затянутые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, слоя слизи на ней;
• брюшко однородного розоватого цвета, без пятен и вздутий;
• упругое мясо (при нажатии пальцем на этом месте через 2-3 секунды не остается никаких следов);
• у разделанной на куски рыбы – плотно прилегающая к мясу кожа (допускается наличие небольшой жировой прослойки), цвет мяса – нечто среднее между кремовым, сероватым и бледно-розовым.

От качества свежего осетра напрямую зависит вкус рыбы горячего копчения

Осетра горячего копчения можно готовить даже целиком. На столе такая рыба выглядит очень эффектно. Но не всегда получается найти коптильню подходящего размера, поэтому чаще всего у тушки удаляют голову, хвост и через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. При желании избавляются и от костяных наростов.

Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см. Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.

Обязательно при подготовке осетра к горячему копчению нужно удалять только внутренности

Засолка осетра для горячего копчения

Разделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде. Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же. Рыбу закрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время засолки зависит от размеров тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум – 4-5 дней. Дополнительно к соли можно добавить сахар (в пропорции 10:1), а также молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Влажный способ засолки позволяет сократить ее время до 3-4 суток. Для этого осетра заливают рассолом:

• water – 1 l;
• salt – 5-6 tbsp. l .;
• sugar – 1 st. l .;
• bay leaf – 7-8 pcs .;
• черный перец горошком – 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляют в воду, подогревают на плите, пока не растворятся кристаллы сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40°С. Готовым рассолом заливают осетра и убирают в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке – маринование осетра перед горячим копчением. Предлагается множество рецептов маринадов, вполне можно составить и свой, используя любимые пряности и специи.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и сухое белое вино – по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота – по 1/2 ч. л.;
• bay leaf – 3-5 pcs .;
• black peppercorns – 8-10 pcs.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик – по одной веточке.

Все ингредиенты, кроме зелени, смешивают, доводят жидкость до кипения, остужают до комнатной температуры. Травы мелко рубят, делают на шкурке осетра неглубокие поперечные надрезы и начиняют их зеленью. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. К горячему копчению можно приступать через 18-24 часа.

Главное при мариновании – помнить: смысл в том, чтобы подчеркнуть, а не «убить» уникальный вкус рыбы

С медом и маслом:

• olive oil – 150 ml;
• liquid honey – 75 ml;
• freshly squeezed lemon juice – 100 ml;
• salt – 1 tsp;
• Garlic – 3-4 cloves;
• любая свежая зелень – 1 пучок (можно смешивать травы);
• ground black pepper – to taste.

Компоненты маринада взбивают в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею заливают осетра. Мариновать его перед горячим копчением нужно минимум 10-12 часов.

С лаймом:

• lime – 2 pc.;
• olive oil – 150 ml;
• salt – 2 Art. l .;
• молотый черный перец – 2-3 ч. л.;
• garlic – 4-5 cloves;
• свежая мята и мелисса – по 5-6 веточек.

Лаймы вместе с кожурой нарезают небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко рубят. Все ингредиенты взбивают блендером, получившейся «кашицей» обмазывают осетра и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло – по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино – по 25-30 мл;
• сухие ягоды вишни – 100 г;
• Garlic – 2-3 cloves;
• свежий корень имбиря – 2 ч. л.;
• sesame seeds – 1 tbsp. l .;
• соль и молотый черный перец – по 1 ч. л.

Компоненты маринада для осетра горячего копчения взбивают блендере. Корень имбиря нужно до этого измельчить на терке, чеснок и вишню – мелко порезать. Рыбу в маринаде держат 12-14 часов.

Рецепты горячего копчения осетра

Для того чтобы приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, не обязательно обзаводиться специальной коптильней. Вполне можно обойтись кухонной утварью и бытовой техникой. В любом рецепте, особенно при отсутствии опыта, необходимо следовать инструкциям, иначе рыба не закоптится, а просто сварится.

Классический рецепт копчения осетра в коптильне

Классический рецепт для осетра горячего копчения – это обработка дымом в коптильне (покупной или самодельной). Действовать нужно по следующему алгоритму:

1. С засоленной или замаринованной рыбы стереть остатки жидкости, кристаллы соли сухой салфеткой или на 2-3 часа замочить в чистой воде, несколько раз ее меняя.
2. Подвесить осетра для проветривания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией или просто на открытом воздухе. На это потребуется 2-3 часа.

   

3. Подготовить коптильню: смазать растительным маслом решетки, если они есть, установить поддон для стока излишков жира, положить в специальный отсек несколько горстей щепы, предварительно умеренно смоченной водой, развести костер или разжечь огонь в мангале.

   

4. Дождавшись появления полупрозрачного белого дыма, поставить внутрь коптильного шкафа решетки с уложенной на них рыбой или подвесить ее на крючки. В первом случае осетра можно прикрыть фольгой. Тушки или куски не должны соприкасаться.

   

5. Коптить до готовности, каждые 40-50 минут приоткрывая крышку шкафа и выпуская излишки дыма.

   

Как коптить осетра целиком в коптильне горячего копчения

Целый осетр горячего копчения готовится точно так же, как и филе, стейки. Единственная проблема – найти достаточно большой коптильный шкаф, куда можно подвесить тушку. Ведь чем крупнее рыба, тем она вкуснее.

Перед тем, как приступать к копчению осетра горячим способом, рыбу нужно разделать. Для большей зрелищности готового блюда обязательно сохраняют голову, хвост и костяные наросты на спине, удаляют только внутренности.

При копчении рыбины целиком увеличивается и время термообработки

Как коптить осетра с лимоном в коптильне

Лимон делает мясо более нежным, придает ему оригинальный аромат. Чтобы приготовить осетра горячего копчения в коптильне с лимоном, тушку предварительно выдерживают 8-10 часов в маринаде:

• water – 1 l;
• medium-sized lemon – 1 pc.;
• свежий укроп, петрушка, другая зелень – 3-4 веточки.

Лимон и зелень режут, кладут в воду, доводят до кипения, дают настояться 3-4 часа под плотно закрытой крышкой. Осетра, извлеченного из маринада, промывают водой, коптят горячим способом, как описано выше.

Лимон очень хорошо сочетается с любой рыбой, осетр не исключение

Другой вариант – непосредственно перед тем, как поместить ее в коптильню, сделать на тушке поперечные надрезы, вложив внутрь и в брюшко тонкие ломтики лимона и мелко нарубленную зелень.

При таком варианте осетра нужно предварительно засолить обычным способом

Как коптить осетра на гриле

Для копчения на гриле осетра разделывают на филе или стейки. Далее нужно действовать так:

1. Поджечь угольные кубики (20-25 штук) на открытом барбекю. Пока огонь разгорается, на 15-20 минут залить водой пару горстей щепы для копчения.
2. Угли, слегка подернувшиеся серым пеплом, разгрести примерно поровну по углам и периметру барбекю. При наличии вентилятора настроить его для поддержания требуемой температуры.

   

3. Смазать решетку гриля и рыбу любым растительным маслом. Извлеченную из воды щепу высыпать в углы барбекю – около 1/3 стакана на каждую кучку угля. Поставить решетку с рыбой над углями, отрегулировать ее положение, приподняв над ними примерно на 15 см. Желательно, чтобы осетр находился ближе к центру решетки.

   

4. Накрыть сверху крышкой и коптить до готовности. Для контроля температуры используют печной термометр, при необходимости добавляют уголь в барбекю или выгребают из него. Если практически нет дыма – досыпают щепу.

   

   Important! Степень готовности осетра горячего копчения в гриле нужно проверять примерно раз в полчаса. Открывая крышку, рыбу аккуратно промокают бумажным полотенцем, удаляя излишки жира.

Рецепт осетрины горячего копчения в бочке с пряностями

Для приготовления по этому рецепту осетрину нарезают порционно – стейками. Затем куски выдерживают в маринаде:

• лимоны среднего размера – 2 шт.;
• olive oil – 150 ml;
• свежая зелень (петрушка, мята, розмарин, кориандр) – примерно пучок;
• salt – 3 Art. l .;
• ground black pepper – to taste.

Все ингредиенты для маринада взбивают блендером, порезав на небольшие куски лимоны и мелко нарубив зелень.

В маринаде осетра перед горячим копчением выдерживают 5-6 часов

Роль коптильного шкафа в данном случае играет бочка. В остальном – алгоритм действий тот же, что и при копчении в классической коптильне. На дно бочки бросают щепу, под ней разводят огонь, подвешивают рыбу на крючках, закрывают крышкой и коптят до готовности.

Самодельная коптильня из бочки получается вполне функциональной

Как сделать осетра горячего копчения в духовке

Такой осетр горячего копчения, приготовленный в домашних условиях – это, скорее, запеченная рыба. Но получается тоже очень вкусно. Тушку предварительно разделывают на стейки или филе. Необходимые ингредиенты (на 2 кг подготовленной рыбы):

• salt – 2-3 tbsp. l .;
• сахар -1 ч. л.;
• Cognac – 125 ml.

Готовят рыбу горячего копчения так:

1. Осетра натереть смесью сахара и соли, оставить в холодильнике на 15 часов. Далее влить в емкость коньяк, солить еще 5-6 часов, переворачивая каждые 40-45 минут.

   

2. Извлечь рыбу из маринада, обтереть салфетками, просушить, перевязать бечевкой или нитью.
3. Разогреть духовку до 75-80°С. Если имеется режим конвекции – включить его. Выложенного на противень осетра выпекать в течение 1,5 часов, затем перевернуть и оставить в духовке еще на 40 минут.

   

   Important! Готовую рыбу нужно оставить в выключенной духовке на полчаса, и только потом срезать с нее нити. Иначе осетрина горячего копчения просто развалится.
   

   «Закоптить» осетра можно даже при отсутствии коптильни

Как правильно коптить осетра с жидким дымом

«Жидкий дым» – по сути, химикат, позволяющий придать рыбе запах, напоминающий аромат после обычного копчения. Многие считают, что он только портит рыбу, особенно такую «благородную», как осетр, но можно попробовать приготовить его и так.

Для этого на 1 кг рыбы потребуется:

• «жидкий дым» – 1 ст. л.;
• salt – 1,5 Art. l .;
• sugar – 1 tsp;
• сухое красное вино – 70 мл.

Готовят осетрину с «жидким дымом» в духовке, как описано выше. Но сначала разделанные тушки натирают смесью соли и сахара, отправляют в холодильник на сутки. Затем вливают вино и «жидкий дым», солят еще 6 часов.

Тушки осетра при использовании химиката заметно темнее, чем обычно

Как коптить осетрину в казане в домашних условиях

Перед копчением в казане осетра, разделанного на стейки, выдерживают в любом маринаде минимум 12 часов. Далее рыбу горячего копчения готовят так:

1. Выстелить дно казана фольгой в 2-3 слоя, поверх нее насыпать пару горстей щепы для копчения.

   

2. Установить решетку для гриля, приготовления мантов, иное приспособление, которое подойдет по диаметру.

   

3. Выложить на смазанную растительным маслом решетку куски осетра, накрыть крышкой.
4. Включить конфорку на среднюю мощность. Как только из-под крышки пойдет легкий белый дым – уменьшить огонь до минимума.

   

5. Коптить минимум час, не открывая крышку.

   

   Important! Готового осетра горячего копчения вынимают из казана вместе с решеткой, остужают на ней же.

Сколько по времени нужно коптить осетра

Время копчения осетра горячим способом варьируется в зависимости от его разделки. Быстрее всего (за 1-1,5 часа) готовятся стейки. На филе уходит 2-3 часа. Целые тушки могут коптиться до 5-6 часов.

Готовность рыбы определяют по красивому золотисто-коричневому оттенку кожицы (его можно сравнить с фото осетра горячего копчения). Если проткнуть ее деревянной палочкой, место прокола останется сухим, там не появится сок.

Как хранить осетрину горячего копчения

Портится готовый деликатес очень быстро. Даже в холодильнике осетрина горячего копчения хранится максимум 2-3 суток. При этом рыбу нужно завернуть в фольгу или вощеную пергаментную бумагу, чтобы «изолировать» от прочих продуктов.

Срок хранения осетра горячего копчения в морозильной камере увеличивается до 20-25 дней. Рыбу небольшими порциями раскладывают по герметичным пластиковым пакетам с застежкой или контейнерам. Если морозильная камера предусматривает режим «шоковой» заморозки, лучше воспользоваться им.

Размораживать осетрину в микроволновой печи или горячей воде нельзя. Текстура мяса сильно портится, вкус почти пропадает. Сначала пакет или контейнер нужно на 2-3 часа поместить в холодильник, затем довести процесс до конца при комнатной температуре.

Conclusion

Осетр горячего копчения – деликатес даже для самых взыскательных гурманов. И если есть такая возможность, лучше готовить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве и натуральности продукта. Закоптить осетра горячим способом можно даже без специального оборудования – вполне подойдут домашняя кухонная утварь и бытовая техника. Главное – точно соблюдать рецептуру и следовать инструкции, иначе результат может оказаться далеким от ожидаемого.