Hot and cold smoked salmon at home

Озерный, атлантический лосось, семга – это название одного вида промысловой рыбы, обладающей высокой гастрономической и пищевой ценностью. Ценовое предложение на свежую продукцию высокое, но семга холодного копчения или горячего стоит в два раза дороже. Сэкономить и получить блюдо хорошего качества можно самостоятельно, используя домашнюю коптильню.

Польза и калорийность рыбы

Семга – представитель красной рыбы, ее относят к деликатесам не только из-за недоступной цены, но и за богатый химический состав.

Вкусовые качества от способа копчения не меняются

В семге нет элементов, которые отрицательно влияют на человека, все компоненты полезны для организма.

В этой рыбе высокий показатель жирных аминокислот. Самая ценная из них – Омега-3. Нормальная функция эндокринной, сердечно-сосудистой и нервной системы без этого элемента невозможна. Белковый состав семги полезен для пищеварения. Витамины группы B и PP улучшают мозговую деятельность. D и E улучшают эластичность стенок сосудов, предупреждают тромбоз. Витамин C укрепляет иммунитет.

Состав и действие микроэлементов:

• магний стабилизирует нервную систему, выступает в качестве антидепрессанта;
• фтор необходим для зубов;
• калий участвует в процессе кровообращения;
• железо незаменимо при кроветворении;
• фосфор способствует нормальному функционированию внутренних органов;
• кальций укрепляет кости;
• йод полезен для эндокринной системы.

Перед копчением продукт предварительно проходит засолку, поэтому концентрация соли на выходе оказывается высокой. Во время переработки в домашних условиях на семгу оседают канцерогены, особенно при холодном копчении. Поэтому людям с хроническими заболеваниями почек, гипертоникам и беременным необходимо ограничить употребление продукта.

Калорийность свежей семги на 100 г составляет 206 ккал. Продукт содержит:

• proteins – 23 g;
• carbohydrates – 0;
• fats – 15,5 g;
• холестерин – 1,8 г;
• золу – 8,35 г.

Остальное в продукте – вода.

Семга способна восполнить утраченные при похудении микроэлементы и витамины. Рыбу включают в рацион для избавления от лишнего веса.

Пищевая ценность меняется от способа кулинарной переработки, например, калорийность семги холодного копчения – 202 ккал. Содержание жиров – 12,6 г, белков – 22,4 г, углеводы отсутствуют. Продукт полезен для людей, ведущих активный образ жизни. Он необходим для нормализации энергетического баланса.

Самый низкий показатель калорийности у хребтов семги горячего копчения, он составляет всего 155 ккал, жиров в продукте – 8 г, белков – 20,1 г, углеводов нет. Присутствие соли делает рыбу нежелательной в меню для похудения.

В комплектацию коптильни должен входить поддон для сбора жира и решетка под сырье

Принципы и способы копчения семги

Копчение семги делят на два способа: горячий и холодный. Вкусовые качества рыбы отличаться значительно не будут. У способов разная технология и время приготовления.

При горячем копчении продукт теряет часть полезных веществ из-за высокой температуры. Но процесс менее хлопотный, и переработка займет мало времени.

Копчению подлежит тушка полностью или ее части: хребет, голова, брюшко. Готовят семгу в основном в коптильне, но если нет специального оборудования, получить приближенный по вкусу продукт можно в аэрогриле. Быстро приготовить копченого лосося можно с использованием жидкого дыма.

Чешуя у семги мелкая, плотно прилегает к тушке

Selection and preparation of fish

Семга – один из видов, который разводят в искусственных условиях. Цена на продукт высокая, но рыба не дефицитная, есть в свободной продаже в специализированных магазинах или гипермаркетах. Продают семгу замороженной или охлажденной. В вакуумной упаковке можно найти стейк или тешу. Выбор лучше остановить на охлажденном продукте, т. к. определить свежесть рыбы будет проще.

Признаки свежей охлажденной семги:

1. Чешуя у семги светло-серая или белая, в области брюшка с перламутровым отливом, по хребту расположены черные точки разного размера. Желтые участки, поврежденная чешуя, наличие слизистого налета говорят о плохом качестве рыбы.
2. Глаза прозрачные, с четко очерченным зрачком, слегка выпуклые. Впалые глазницы и мутная поверхность – признак несвежего продукта.
3. Жабры светло-розовые, без темных участков. Если они коричневые – рыба несвежая, белые или серые с кровавыми потеками – признак того, что тушку уже неоднократно замораживали.
4. Структура тушки упругая, при надавливании не должно оставаться вмятин.

Присутствие прогорклого запаха рыбьего жира может быть только у некачественного продукта.

При выборе разделанной тушки обращают внимание на цвет мышечных волокон. У свежей семги мясо светло-розовое. Яркий цвет свидетельствует о том, что в несвежий продукт добавлен краситель.

Замороженную семгу для копчения лучше не брать. После переработки холодным способом мясо будет рыхлым, а при горячем копчении распадется на волокна.

Чистка и разделка

Ели тушки семги небольшого размера, ее коптят в целом виде, более крупные экземпляры подлежат разделке. Чистка лосося не отличается от общепринятой технологии:

1. Чтобы рыба в руках не скользила, надевают обычные тканевые рабочие перчатки. С поверхности тушки удаляют чешую.
2. Разрезают брюшко, убирают внутренности. Молоку или икру для копчения не используют, их откладывают в сторону.
3. Удаляют жабры.

Тушку хорошо промывают. Она готова для последующей разделки:

1. Для работы понадобится большой нож. В начале процесса убирают голову. Чтобы срез был ровным, ее отделяют одним движением.

   

2. Удаляют спинные плавники.
3. По хребту делают сплошной разрез. Разделяют тушку на две части.

   

4. Костный остов, оставшийся на одной стороне, убирают. Хребет срезают тонкой полосой вместе с хвостовым плавником, выбирают остатки мелких костей.

   

5. Срезают плавники с брюшины.
6. На нижней части находятся полосы с основным скоплением жира (теша), их можно оставить или срезать для отдельного копчения.
   Important! Если семга крупная, ее делят на стейки.

Рецепты засолки семги для копчения

Сухая засолка рыбы перед копчением – один из простых и быстрых способов подготовки. Для этой цели можно использовать специи, но в классическом варианте достаточно одной соли. Ее равномерно наносят на внутреннюю и внешнюю части тушки.

Складывают рыбу в емкость и оставляют на 1,5-2 часа для горячего копчения и на шесть часов для холодного

Семгу достают, смывают соль. Чтобы испарилась лишняя влага, раскладывают на тканевой салфетке.

Как замариновать семгу для копчения

Рецептов маринада для семги большое количество. Они бывают универсальными или специальными для горячего или холодного копчения.

Классический рецепт для любого способа:

• water – 2 l;
• salt – 35 g;
• сахар – 5 г (можно не использовать);
• bay leaf – 1-2 pcs .;
• сушеный укроп, петрушка – по желанию:
• горошек перец – 6 шт.

Все ингредиенты смешивают, кипятят десять минут. После остывания маринада кладут рыбу и оставляют на восемь часов. Достают и просушивают до полного испарения жидкости.

Маринад для семги холодного копчения:

• water – 1 l;
• salt – 250 g;
• Garlic – 3 cloves;
• вино (красное) – 100 мл;
• sugar – 75 g;
• lime – 2 pc.;
• мята, базилик – по вкусу.

Preparing the marinade:

1. Подогреть воду, ввести соль и сахар, кипятить 7-10 минут
2. Измельчить чеснок, добавить в кипящую жидкость.
3. Отжать лайм, влить сок.
4. Высыпать пряные травы и перец.
5. Рыбу в емкости залить кипящим маринадом и оставить на пять дней.

Просушить семгу на воздухе четыре часа.

Как коптить семгу

Для источника дыма используют ольху или фруктовые деревья. Они не оставляют горечи после переработки. Для горячего копчения берут щепу, а не опилки, т. к. последние быстро перегорают и не успевают поднять и поддерживать нужную температуру. Способы переработки по технологии отличаются.

После термической обработки рыба получается мягкой, с легко отделяемыми волокнами

Рецепты горячего копчения семги

Процесс горячего копчения семги (на фото) предусматривает переработку сырья при заданной температуре. В качестве оборудования на открытом месте используют коптильню.

В домашних условиях приготовить продукт можно в аэрогриле

Копчение семги в коптильне горячего копчения

Чтобы качественно закоптить семгу горячего копчения, необходимо поддержание определенной температуры в коптильне. Оборудование должно быть сделано из толстого металла, толщина стенки минимум 3-4 мм, иначе контролировать процесс получится. Низкий показатель не даст желаемого результата, рыба получится полусырой. Слишком высокая температура высушит заготовку, она может даже подгореть.

Классический рецепт семги горячего копчения в коптильне (в целом виде):

1. На дно кладут древесную щепу, оборудование закрывают и ставят на огонь.
2. Когда из-под крышки пойдет дым, устанавливают поддон для сбора жира и решетку.
3. Раскладывают рыбу неплотно, чтобы между тушками беспрепятственно проходил горячий воздух.

   

4. Дым должен быть равномерным и белым.
5. Поднимают температуру до + 250 0C. Если коптильня не оборудована термометром, то определяют оптимальность нагрева водой. Для этого капают на поверхность: если вода испаряется с шипением, то температура нормальная, если отскакивает, то слишком высокая и ее необходимо откорректировать.
6. Процесс копчения длится 1,5 часа.
   
   

   Семгу снимают с решетки, блюдо можно сразу подавать к столу

Хребты семги горячего копчения

Хребты коптят таким же способом, как и целые тушки. Отличается процесс по времени и температуре. Для готовности продукта достаточно 30 минут. Первые 15 минут процесс проходит в закрытой коптильне, остальное время без крышки, т. к. это необходимо для испарения влаги. Температуру в оборудовании поддерживают не выше + 120 0C.

После завершения процесса коптильню снимают с огня и проветривают хребты 2-3 часа на решетке

Брюшки, филе, головы семги горячего копчения

Все части рыбы можно готовить одновременно, т. к. температура и время до готовности у них одинаковое. В качестве дополнительного оборудования потребуется крестовина.

Smoking:

1. Все заготовки перетягивают шпагатом.
2. Подвешивают в вертикальном положении на конструкцию.
3. Крестовину устанавливают в коптильню, когда из нее пойдет дым.
4. Поднимают температуру до + 80 0C.
5. Выдерживают 40 минут, снимают с огня и оставляют коптильню закрытой на 1,5 часа.

Перед подачей на стол из семги достают шпагат

Как приготовить семгу горячего копчения в аэрогриле

Для горячего копчения лосося в аэрогриле подготовительная сухая засолка не подходит. Используют любой рецепт маринада.

Preparation:

1. Низкую решетку аэрогриля покрывают маслом, чтобы к ней не пристала тушка.
2. Выкладывают сырье.
3. Сверху устанавливают высокую решетку.
4. На нее помещают емкость для древесной стружки, засыпают материал. Тару можно заменить фольгой, сложенной в несколько слоев.

   

5. Прибор закрывают, устанавливают температуру + 200 0C. Необходимое время – 40 минут.
   Advice! Чтобы в помещении не было запаха дыма, аэрогриль ставят под вытяжку или выносят на балкон.
   

   Если бока лосося начали подгорать, температуру не меняют, но сокращают время копчения

Копчение стейка семги в домашних условиях

Предварительно просоленную рыбу нарезают на стейки удобного размера. Копчение можно провести дома с использованием мини-коптильни.

Preparation:

1. Щепу увлажняют, заматывают в фольгу в форме конверта. Делают отверстия на поверхности.
2. Кладут пакет на дно коптильни.
3. Сверху устанавливают поддон и решетку с кусочками лосося, закрывают.
4. Ставят на газ, выдерживают 40 минут.

Чтобы испарилась влага, за 10 минут до готовности коптильню открывают, выпускают пар и оставляют до завершения процесса.

Перед употреблением рыбе дают остыть

Рецепты холодного копчения семги

Процесс холодного копчения более длительный. Температура внутри оборудования не превышает + 30 0C. Засолку делают в маринаде, реже сухим способом. Подготовленная последним методом семга будет более соленой и жесткой. Используют только хорошо провяленное сырье. После извлечения из маринада лосось проветривают не менее двух суток.

Рыба на выходе получается упругой, с ярким золотистым цветом

How to smoke salmon in a cold smoked smokehouse

A recipe with a photo of cold smoked salmon will help to prepare a good quality product:

1. Use equipment equipped with a smoke generator.
2. The blanks are wrapped with gauze and hung on hooks in a wooden or cardboard box. To keep the salmon in smoke, the box is covered.

   

3. The smoke generator is brought in, the temperature is created + 30-40 0C. Smoking will last 5-6 hours.
   
   

   After the end of cold smoking, the fish is ventilated in a suspended state for at least a day.

Cold smoked salmon with liquid smoke

Liquid smoke treatment is a convenient method that does not require equipment and preliminary salting. Salmon prepared in this way does not differ in taste and color from a natural product.

The recipe is designed for 1 kg of raw materials:

• sugar – 1 st. l .;
• salt – 4 Art. l .;
• water – 1 l;
• liquid smoke – 80 ml.

Cooking process:

1. Processed salmon can be used whole and cut.
2. Boil water with salt and sugar.
3. Liquid smoke is added to the cooled solution.
4. Salmon is placed in a container and poured with cold marinade, oppression is set.

Put in the refrigerator for three days. Take out, hang and ventilate for 12 hours.

After removing the salmon from the marinade, it is not washed.

Recipe for cold smoking belly or salmon fillet

After cutting the carcass, the belly strips are separated from the fillet.

Tesha salmon is better for cold smoking. During heat treatment, the fat melts, the workpiece becomes hard and dry.

The fillet is divided into longitudinal parts so that they are the same size as the meat. This is necessary for pre-salting.

Use the dry method. The workpiece is rubbed with salt with or without spices, kept in the refrigerator for two hours. Then the salt is washed off and the raw materials are aired. A room fan can be used.

It is smoked suspended using a smoke generator. The process takes 3-4 hours. It is necessary to maintain the temperature + 40 0C.

After the completion of the process, the product is ventilated for 6-8 hours

Storage Rules

Хранят продукт при температуре не выше + 4 0C. Для этой цели в теплое время используют холодильник. Чтобы продукты не пропитались запахом копчения, рыбу заворачивают в фольгу или бумагу для выпечки. Срок пригодности у семги зависит от способа приготовления. После термической обработки блюдо можно употреблять не более трех дней. Холодный способ увеличивает срок хранения до двух недель. Если лосося много, его раскладывают в вакуумные пакеты, удаляют воздух и замораживают.

Conclusion

Семга холодного копчения не теряет полезные элементы, а также длительно хранится. Для приготовления рыбы понадобится время и специальное оборудование. Горячий способ переработки более экономный, но срок годности продукта меньше. По вкусу и внешнему виду копченая рыба, приготовленная любым из этих методов, не отличается. На помощь начинающим поварам придет видео «Коптим семгу дома».