Hot and cold smoked omul: recipes, photos, calories

Омуль – промысловая сибирская рыба семейства Лососевых. Ее мясо удивительно нежное, вкусное и невероятно жирное. По вкусовым качествам омуль не уступает даже лососю. Его можно запекать, варить, солить, коптить и жарить. Одним из блюд, которое любят не только жители Сибири, является обработанный дымом омуль холодного копчения и горячего.

Омуль горячего и холодного копчения – настоящий байкальский деликатес

Состав и калорийность копченого омуля

Мясо омуля содержит большое количество минералов, микроэлементов и витаминов. Питается рыба в основном планктоном и ракообразными, поэтому ее филе содержит повышенное количество разнообразных микроэлементов.

Омуль – низкокалорийная рыба, несмотря на то, что мясо в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот. В 100 г свежего рыбного филе содержится всего 100 ккал, в готовом продукте их количество несколько больше.

Калорийность омуля холодного копчения – 190 ккал, горячего – в среднем 223 ккал на 100 г.

Питательная ценность 100 г мяса омуля:

Useful Properties

При употреблении мяса омуля холодного копчения организм человека может получить как пользу, так и вред. Его рекомендуют употреблять при разнообразных заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Даже при ожирении самой тяжелой степени омуль можно совершенно безвредно включать в рацион питания. Богато мясо этой байкальской рыбы на заменимые и незаменимые аминокислоты, которые являются «строительным материалом» для всех клеток человеческого организма.

Мясо омуля богато на такие полезные вещества:

• калий, благотворно влияет на функционирование сердца и других внутренних органов;
• полиненасыщенные кислоты Омега 3 улучшают обмен веществ, работу нервной и сердечно-сосудистой системы;
• фосфор способствует укреплению зубной эмали;
• витамины А, РР, D оказывают влияние на окислительно-восстановительные процессы, помогают бороться с нарушениями сна;
• витамины группы В необходимы для полноценной работы репродуктивной и центральной нервной системы.

Также в филе омуля содержаться такие микроэлементы как хром, хлор, фтор никель, цинк и молибден. Они являются активными участниками всех процессов, происходящих в человеческом организме.

Противопоказанием к употреблению в пищу омуля является лишь индивидуальная непереносимость морепродуктов и пищевая аллергия

Подготовка омуля к копчению

По отзывам специалистов, омуль холодного и горячего копчения может своими вкусовыми качествами затмить многие рыбные деликатесы. Используют для копчения свежевыловленную рыбу или замороженное сырье. Главное, чтобы омуль не был испорчен. Срок хранения замороженных тушек составляет 6 месяцев. Готовят омуль к копчению таким же образом, как и другая рыба. Заключается подготовка в чистке тушек, потрошении, удалении жабр и чешуи (по желанию). Затем рыбу промывают, засаливают или маринуют, в зависимости от выбранного способа.

Засол или маринование

Все рецепты копчения предполагают проведение сухого засола или маринования. Засаливают тушки омуля в среднем 1-3 часа. Время зависит от размеров рыбы и личных вкусовых предпочтений. Сухой засол предполагает натирание тушек солью, изнутри и снаружи. Затем рыбу кладут под гнет и размещают в прохладном месте.

Иногда рецептурой предусмотрена засолка без гнета. Выбирая тот или иной способ, необходимо понимать, для чего это делается. Гнет помогает вывести влагу из волокон рыбы. При смешивании с солью образуется крепкий рассол, называемый тузлуком. Таким образом, при использовании гнета удаляется жидкость и засаливается мясо. Но, чтобы получить более сочную мякоть, омуля рекомендуется просто пересыпать солью и отправить в холодильник на сутки.

Можно также при сухом засаливании использовать черный перец, горчицу, разнообразную зелень и сок лимона. Эти приправы не только придадут рыбе оригинальный вкус, но и помогут расщепить волокна и замаскируют характерный рыбный запах.

Также омуля перед копчением можно замариновать. Готовят маринад на основе воды, с добавлением соли и лаврового листа. Чтобы приправы полностью растворились и отдали свой аромат, рассол необходимо нагреть и довести до кипения.

По времени маринование должно длиться меньше, чем засаливание, так как соленый рассол намного быстрее проникает в мясо рыбы. После извлечения из маринада необходимо удалить из тушек излишек соли. Сделать это можно замачиванием в чистой воде на несколько часов. Затем тушки обязательно следует просушить путем подвешивания в прохладном вентилируемом помещении.

Чтобы мясо омуля было сочным, подвешивать рыбу следует вниз головой

Время сушки будет зависеть от размеров рыбы. Небольшим тушкам достаточно будет нескольких часов, тогда как крупного омуля иногда приходится сушить около суток. Непросушенную рыбу нельзя коптить, так как в результате получится непригодный к употреблению продукт.

Холодное копчение байкальского омуля

Холодное копчение является наиболее популярным способом приготовления омуля, так как позволяет максимально сохранить вкусовые качества рыбы. Приготовленный таким образом продукт будет длительно храниться, сохраняя при этом практически все полезные вещества и витамины.

Холодное копчение омуля (на фото) представляет собой процесс своеобразного «томления» при невысокой температуре, около 25-30 °С. Длится оно несколько дней.

Используя для копчения древесину ольхи или фруктовых деревьев, можно придать готовому продукту оригинальный вкус и аромат

Классический рецепт в коптильне

Традиционно омуль холодного копчения готовят в коптильне. Ее конструкция предусматривает прохождение дыма на расстояние 1,5-2 м. В современных коптильнях холодное дымление создается при помощи специального дымогенератора. Процесс нельзя прерывать, но если даже это и приходится делать, то перерывы должны быть короткими.

При холодном копчении омуля обязательно следует следить за температурным режимом в коптильне. Температура не должна подниматься выше допустимых границ, в противном случае вкус у готовой рыбы будет не копченным, а вареным. Прервать процесс можно лишь через 6-8 часов от его начала. До этого времени прерываться не рекомендуется, так как в этот период рыба особо подвержена поражению бактериями. Степень готовности омуля определяется по характерному золотистому окрасу тушек.

По-походному

В походных условиях закоптить омуля можно при помощи металлического ведра с крышкой. Внутри него сооружают несколько полок из сетки, сплетенной из проволоки диаметром около 3 мм. Проваливаться такие полочки не будут, ведро имеет форму конуса.

В середину походной коптильни кладут древесные опилки или другой материал для дымления и подвешивают ее над костром. Внутреннюю температуру проверяют по испарению капель на крышке ведра. Если процесс копчения проходит правильно, то вода должна испаряться, а не шипеть. Регулировку температурного режима проводят путем подкладывания древесины в костер или разгребанием углей.

В домашних условиях без коптильни

Закоптить омуль в домашних условиях без коптильни можно с помощью ароматизатора «Жидкий дым».

Recipe:

1. Распотрошить рыбные тушки и отрезать у них головы.
2. Обвалять их в соли и обернуть в белые бумажные листы.
3. Замотать тушки в газеты в несколько слоев.
4. Оставить в темном и прохладном месте для засаливания на 4 дня.
5. Делают раствор для копчения из расчета – 50 мл «жидкого дыма» на 1 л воды.
6. Оставляют рыбу в приготовленной смеси на 24 часа.
7. Промывают и высушивают тушки.

Горячее копчение байкальского омуля

У разных народов Севера существует большое количество разнообразных рецептов приготовления омуля горячего копчения. Есть и такие, что сохранились еще с давних времен. Имеют свои секреты приготовления и байкальские рыбаки.

Классическое копчение в коптильне

Рыбу перед копчением необходимо промыть от излишков соли. Затем ее помещают в коптильню приблизительно на 40 минут. Температура копчения + 80 °С. Лучше всего омуль коптить на щепе садовых деревьев, тополя или ивы.

Пошаговая инструкция приготовления омуля горячего копчения как на фото:

1. Намочить щепу.
2. Разложить равномерно древесину по дну коптильни.
3. Сверху поместить поддон для стекания жира.
4. Над поддоном установить решетки с рыбой.
5. To cover with a lid.
6. Установить коптильню над открытым огнем.

Чтобы приготовленный омуль не горчил, через 10 минут от начала копчения рекомендуется выпустить пар, приоткрыв крышку коптильни

На костре

Омуля можно закоптить на природе, сразу же после вылова. Провести копчение при этом можно без каких-либо специальных приспособлений – на костре с помощью ивовых листьев. Ветки для этого не подходят. Время приготовления омуля горячего копчения составляет около 20 минут.

Phased cooking process:

1. Тушки рыбы пересыпают солью и оставляют на 2 часа.
2. Разжигают костер с таким учетом, чтобы дрова перегорели пока идет засолка.
3. Заготавливают листья ивы.
4. Промывают и обтирают засоленную рыбу.
5. На угли выкладывают слой ивовых листьев толщиной 10 см.
6. Рыбные тушки укладывают сверху на листья.
7. Сверху также рыбу засыпают листвой.
8. Следят, чтобы не разгорелся огонь.

Приготовленная таким образом рыба не подлежит длительному хранению, ее необходимо съесть в кратчайшие сроки.

На мангале

Можно приготовить омуля горячего копчения и на мангале. Рыбу для этого необходимо подготовить традиционным способом – очистить от чешуи, распотрошить, промыть и просушить внутри салфеткой. Далее следует придерживаться рецепта:

1. Посыпать тушки внутри и снаружи солью и сахаром.
2. Переложить рыбу в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-2 дня.
3. Промыть тушки и просушить в хорошо проветриваемом помещении около 24 часов. Дольше сушить не рекомендуется, так как может пересохнуть брюшко.
4. Разжечь угли в мангале и после их перегорания сверху насыпать стружки какого-нибудь ароматного дерева, например, вишни.
5. На решетку положить рыбу, предварительно вставив в брюхо распорки – зубочистки.

Коптить рыбу необходимо в среднем около 40-50 минут, периодически переворачивая тушки для равномерного копчения со всех сторон

Storage Rules

Хранить омуль холодного и горячего копчения необходимо правильно. Несоблюдение правил может не только ухудшить вкусовые качества продукта, но и даже привести к его порче. Омуль горячего копчения хранится не более 3 суток, при этом находиться все это время он должен исключительно в холодильнике. Срок годности рыбы, приготовленной холодным способом, составляет около 4 месяцев. Омуль, закопченный при помощи «жидкого дыма», можно хранить около 30 дней.

Лучше всего хранится копченая рыба в вакуумных упаковках. Таким образом, для продукта будут созданы стерильные условия, что соответственно значительно продлит период его годности. Но даже при хранении омуля в вакуумной упаковке не стоит забывать о рекомендуемых сроках. По их истечении употреблять рыбу в пищу категорически запрещено.

Conclusion

Омуль холодного копчения, так же, как и горячего, вкусное и полезное блюдо. Готовить эту байкальскую рыбу можно разными способами, как традиционными, так и довольно оригинальными. Существует большое количество разнообразных рецептов приготовления этого копченого деликатеса, используя которые каждый сможет полакомиться вкуснейшим рыбным блюдом.