Cooked-smoked loin at home: pickling, pickling, smoking recipes

Самостоятельное приготовление мясных деликатесов позволит значительно разнообразить меню, а также порадовать родных и близких новыми вкусами. Корейка варено-копченая в домашних условиях — простой рецепт, с которым справится даже неопытный повар. Четкое соблюдение представленных инструкций и рекомендаций позволит получить готовый продукт высочайшего качества.

Ценность и калорийность продукта

Свинина — наиболее распространенное мясо в большинстве регионов России. Одной из лучших частей является корейка — отруб спинного участка, что между ребрами. Традиционно для блюд используют лишь чистую вырезку, однако для обработки нередко сохраняют небольшую жировую прослойку и прилежащую кость. При копчении эти части создадут дополнительную вкусовую и ароматическую нотку.

Копченая свиная корейка — не только вкусный, но и полезный деликатес

Правильно приготовленный кусок мяса с жиром и костью является довольно жирным продуктом. В 100 г свиной варено-копченой корейки по ГОСТу содержится около 330 ккал. Пищевая ценность готового продукта:

• proteins – 15 g;
• fats – 30 g;
• carbohydrates – 0 g.

Сделать блюдо более диетическим можно, полностью удалив все кусочки жира. В небольших количествах такой деликатес будет полезен людям, следящим за своим здоровьем. Корейка горячего копчения великолепно усваивается организмом. Регулярное употребление такого мяса укрепляет костную ткань и способствует наращиванию мышечной массы.

Принципы и способы копчения корейки

Существует несколько распространенных подходов к приготовлению свинины с дымком. К наиболее популярным методам относят горячую и холодную обработку дымом в специальных коптильнях. В первом случае корейку помещают в емкость, которую ставят непосредственно на огонь или разведенные угли. Второй метод подразумевает использование дымогенератора, насыщающего продукт дымом в течение длительного времени.

Так как куски свинины чаще всего имеют внушительные размеры, хозяйки применяют комбинированный способ. Во многих рецептах копчения свиной корейки используют предварительную варку. В таких случаях даже кратковременная термообработка позволит обеспечить полную готовность продукта вне зависимости от времени, проведенного в коптильне.

Время и температура копчения

Правила приготовления деликатесов в коптильне относятся к свинине так же, как и к другим блюдам. Чтобы коптить корейку горячего копчения, необходимо поддерживать в камере постоянную температуру в 120-140 градусов. Такой жар сохраняют в течение 30 минут — этого времени достаточно для подрумянивания и пропитывания ароматом дыма. Для холодного копчения температура составляет около 40 градусов при длительности процедуры в 12-24 часа в зависимости от размера используемого куска.

Как подготовить корейку к холодному и горячему копчению

Правильная обработка мяса перед приготовлением позволит гарантировано получить деликатес высочайшего качества. Первым пунктом перед копчением является выбор корейки для будущего продукта. В мясных магазинах представлен широкий ассортимент свинины. Рекомендуется использовать чистое филе с небольшим слоем жира сбоку.

Ни в коем случае нельзя использовать замороженную свинину — ее структура изменилась, поэтому при копчении такое мясо может развалиться. Лучше всего подойдут свежие или охлажденные куски. Цвет корейки равномерный, без мутных пятен и кровоподтеков. От мяса должен исходить приятный аромат.

В зависимости от кулинарных предпочтений можно оставить ребра и сало или полностью удалить их

После того как корейка для копчения была выбрана, рекомендуется обрезать с нее лишнее сало, прилегающее со стороны кости. Следующим этапом идет засолка или маринование. Пропуск этих процедур может привести к серьезным проблемам со здоровьем — соль полностью уничтожает возможные вредоносные организмы. Особенно важно соблюдать правила засолки к деликатесу, приготовленному методом холодного копчения.

Как замариновать корейку для копчения

Хотя при обработке дымом мясо получает неповторимый вкус и аромат, отсутствие соли и специй в современной кулинарии считается непозволительной роскошью для идеального деликатеса. Длительное маринование не только обезопасит от возможных паразитов, но и добавит блюду яркие нотки. Для приготовления рассола используют:

• 4 L of water;
• 500 g salt;
• 10 bay leaves;
• 4 garlic cloves;
• 20 g peppercorns.

Чеснок измельчают давилкой и добавляют к соли, перцу и лавровому листу. Все ингредиенты заливают водой и тщательно перемешивают. Воду вливают в большую кастрюлю, добавляют к ней специи и проваривают 5-10 минут. После охлаждения до комнатной температуры в емкость помещают корейку, нарезанную на порционные части. Маринование длится от 24 до 48 часов в зависимости от используемого размера. Такого объема рассола будет достаточно для приготовления куска в 2-2,5 кг.

Как засолить корейку для копчения

Добавление большого количества соли позволяет не только усилить вкус готового продукта, но и значительно улучшить консистенцию мяса. Сухая засолка позволит вытянуть из корейки лишнюю жидкость. Чтобы специи полностью пропитали все мясо, потребуется более длительное время по сравнению с маринованием. Засолка корейки для копчения в домашних условиях длится от 3 до 5 дней.

Для засолки чаще всего используют специальную ароматическую смесь для свинины. Для ее приготовления на 1 кг соли добавляют 20 г молотого черного перца, 5 измельченных долек чеснока и несколько лавровых листьев. Корейку со всех сторон натирают готовой смесью и убирают в холодильник. Когда продукт будет готов к копчению, его промывают в воде и обтирают бумажным полотенцем.

Рецепт корейки горячего копчения в коптильне

Прежде чем приступать к приготовлению деликатеса, рекомендуется подготовить угли. Не следует ставить коптильню на открытый огонь — это чревато моментальным горением щепы и передачи мясу запаха гари. Лучше всего делать угли как для шашлыка. Их разводят в мангале или используют остатки от открытого костра.

Длительность термообработки при горячем копчении не превышает часа

Следующим шагом является подготовка коптильни. В нее насыпают несколько горстей замоченной ранее щепы. Сверху ставят емкость для жира. В зависимости от устройства коптильни в нее устанавливают решетки или подвесы с крюками. На них помещают засоленную корейку. Крышку прибора герметично закрывают и ставят на подготовленные угли.

Вскоре начнется активное образование дыма. Его рекомендуется выпускать каждые 5-10 минут, слегка приоткрывая крышку коптильни. Готовка длится около 40-50 минут. Деликатес остужают и подают к столу.

Как коптить корейку с чесноком и морковью

Для получения более яркого вкуса готового продукта многие хозяйки используют различные приемы. Наиболее популярным является шпигование мяса чесноком и морковью. Для приготовления такого деликатеса потребуется:

• 1 кг засоленной ранее корейки;
• 1 small carrot;
• 4 garlic cloves;
• 50 g salt;
• Spices to taste.

В свежем мясе делают неглубоки надрезы, в которые вставляют кусочки свежей моркови и чеснока. Затем корейку необходимо засолить с добавлением черного перца и ароматных трав — базилика, майорана и тимьяна. Кусок равномерно натирают со всех сторон, оборачивают фольгой, ставят под гнет и убирают в холодильник на сутки. Готовый продукт очищают от соли и промывают в проточной воде.

Морковь и чеснок делают вкус мяса более ярким и сбалансированным

Угли и коптильню готовят к традиционному горячему копчению. Для более яркого аромата рекомендуют использовать замоченную вишневую щепу. Сверху устанавливают емкость для жира и решетки, на которые помещают свинину. Копчение длится около часа с периодическим выпусканием лишнего дыма.

Рецепт варено-копченой корейки

Наибольшей проблемой для большинства любителей деликатесов является возможная вероятность получения сырого мяса после кратковременной термообработки. Рецепт варено-копченой свиной корейки позволяет свести проблему к нулю. Для этого засоленное ранее мясо помещают в кипяток и проваривают от 5 до 10 минут. Затем корейку сразу же достают и обтирают бумажным полотенцем.

Варено-копченый деликатес гарантирует полную готовность мяса изнутри

Мясо выкладывают в подготовленную коптильню, которую выставляют на горячие угли. Процесс занимает не более 1 часа. Каждые 10 минут крышку прибора приоткрывают для удаления чрезмерного количества дыма. Готовое блюдо слегка остужают и подают к столу.

Корейка холодного копчения

Такой метод позволит получить более дорогостоящий деликатес. Корейка холодного копчения в домашних условиях ценится выше за счет потраченного времени — срок приготовления может достигать 24 часов. Обязательным условием для такого блюда является дымогенератор, способный обеспечивать непрерывное поступление дыма в течение длительного периода.

Свинина холодного копчения — наиболее ценный деликатес

Подготовленное мясо помещают в коптильню и герметично ее закрывают. К ней подключают дымогенератор, наполненный смоченной ранее щепой. Время приготовления может значительно отличаться в зависимости от размеров. Для килограммового куска мяса достаточно 15-18 часов. Корейку холодного копчения извлекают из коптильни и, согласно рецепту, проветривают на открытом воздухе 30-60 минут для удаления излишков дыма.

Advice of professionals

Изменить вкус копченого деликатеса довольно просто, поэтому кулинарные эксперты рекомендуют строго выдерживать количество применяемых в рецепте специй. Наибольшую осторожность следует соблюдать с ароматическими травами — тимьяном, розмарином и майораном. При этом незначительное увеличение количества перца горошком или лаврового листа точно не испортит готовое блюдо.

При приготовлении варено-копченой корейки горячего копчения стоит обратить особое внимание к первичной термообработке. Воду лучше всего сделать довольно соленой. Идеальной пропорцией считается 50 г соли на 1 л жидкости. Многие хозяйки добавляют в кипящую воду чеснок, измельченный лук и другие приправы для усиления итогового вкуса.

Storage Rules

Хотя копчение позволяет значительно увеличить сроки годности готового продукта, деликатес из свинины не может похвастать длительным сохранением потребительских качеств. Уже спустя неделю после приготовления рекомендуется утилизировать остатки мяса горячего копчения даже при постоянном хранении в холодильнике. При использовании холодного метода мясо сохранит потребительские свойства на 2-3 недели.

Для деликатеса из копченой свинины необходимы правильные условия содержания. Учитывая довольно мощный аромат, рекомендуется помещать ее в герметичный контейнер на отдельную полку. Температура не должна превышать 3-4 градусов.

Conclusion

Корейка варено-копченая в домашних условиях — отличный деликатес, который позволит разнообразить привычное меню. Несколько способов приготовления дает возможность выбрать идеально подходящий рецепт согласно гастрономическим предпочтениям.