Cold smoked sausage at home: recipes with photos, videos

Колбаса холодного копчения многим нравится больше вареной и варено-копченой. В магазинах она представлена в очень широком ассортименте, но вполне можно приготовить деликатес и самостоятельно. Для этого потребуется специальное оборудование, высококачественные продукты и достаточно много времени, но результат окупает затраченные усилия.

Преимущества приготовления домашней колбасы холодного копчения

Домашняя колбаса холодного копчения выгодно отличается от магазинной по следующим параметрам:

• самостоятельный выбор сырья позволяет проконтролировать свежесть и качество мяса, сала;
• есть возможность «опытным путем» подобрать оптимальное для себя сочетание ингредиентов, специй и их пропорцию;
• готовый продукт получается полностью натуральным, тогда как в покупном неизбежно присутствуют консерванты, красители, ароматизаторы.

Для приготовления домашней колбасы холодным способом даже не обязательно обзаводиться специальной коптильней и дымогенератором. Хотя, разумеется, для новичка это наилучший вариант. Опытные специалисты могут приготовить колбасу даже в самодельном коптильном шкафу. Но в этом случае процесс нужно постоянно контролировать.

Как сделать домашнюю колбасу холодного копчения

Приготовление любого продукта способом холодного копчения требует четкого следования технологии. Если допускать отклонения от алгоритма – не получится достичь полной готовности и уничтожить патогенную микрофлору. А в последнем случае колбаса холодного копчения будет уже опасна для здоровья.

Technology of preparation

Метод холодного копчения предусматривает обработку находящегося в коптильном шкафу продукта низкотемпературным дымом. Он образуется вследствие тления находящихся на дне опилок под воздействием минимальной тяги и практически без доступа воздуха.

При холодном копчении удобней будет воспользоваться дымогенератором

Температура обработки – в пределах 18-22°С. Пытаться ускорить процесс, подняв ее – плохая идея. В этом случае колбаса холодного копчения не получится, она просто сварится.

Selection and preparation of ingredients

От высокого качества сырья напрямую зависит вкус готовой колбасы холодного копчения. Для нее категорически не подходят субпродукты, нужно только свежее (не замороженное) мясо. Его для домашней колбасы берут не от самых молодых животных – в противном случае вследствие недостаточной плотности и насыщенности вкуса колбаса получится водянистой.

Имеет значение и часть туши. Лучшая говядина для домашней колбасы холодного копчения – с задней половины (кроме голяшек), свинина – с лопаток, боков, грудинка. Свежее мясо – розово-красное, без «радужного» или зеленоватого отлива.

Подходящее сало для копченой колбасы холодного копчения – с шеи или спины туши. Предварительно его на 2-3 дня оставляют в прохладном помещении при температуре 8-10°С.

Лучшая оболочка – натуральная кишка, а не коллагеновая. Ее удобнее покупать в магазине. Там она подвергается специальной обработке, проходит калибровку. Колбаса холодного копчения может храниться долго, поэтому оптимальный вариант для нее – говяжьи кишки, они более прочные и толстые

Предварительная обработка мяса для колбасы холодного копчения заключается в делении его по сортам и удалении хрящей, жил, сухожилий, пленочных перепонок, прослоек сала, «прорастающих» внутрь. Также удаляют те части, которые при термообработке превращаются в студень или клей.

Как и сколько коптить колбасу холодного копчения

Коптить колбасу холодного копчения в коптильне нужно 2-3 суток, первые 8 часов – непрерывно. Иногда процесс растягивается на 6-7 дней, в исключительных случаях бывает и дольше – на 8-14 суток. Это зависит от размеров самих колбас, их числа в коптильне, габаритов коптильного шкафа.

Так как то, сколько коптить колбасу холодного копчения по времени, точно определить нельзя, готовность оценивают визуально. Снаружи оболочка приобретает желтовато-бурый оттенок, мясо внутри – очень темный красный. Поверхность сухая, при попытке сжатия она только слегка проминается, следов не остается.

В процессе холодного копчения мясо максимально обезвоживается. Влаги в нем почти нет, только жир. Оно приобретает характерный вкус и насыщается ароматом дыма, коптильными веществами.

Дым поступает в коптильный шкаф от дымогенератора или по длинной (4-5 м) трубе от костра, мангала. Только в этом случае он успеет остыть до требуемой температуры.

Колбаса холодного копчения из говядины и свинины

You will need:

• свиная вырезка (не слишком жирная) – 1,6 кг;
• свиная грудинка – 1,2 кг;
• постная мякоть говядины – 1,2 кг;
• nitrite salt – 75 g;
• молотый душистый и черный перец – по 1 ч. л.

Готовится она так:

1. Срезать со свинины жир, временно отложить. Ее и говядину нарезать порционными кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

   

2. Всыпать в фарш нитритную соль, вымешивать 15-20 минут, убрать в холодильник на сутки.

   

3. Подморозить сало и грудинку в морозилке, нарезать кубиками размером 5-6 мм.

   

4. Добавить к фаршу перец, вновь хорошо вымесить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и грудинку. Размешать, чтобы они распределились равномерно.

   

5. Максимально плотно набить фаршем оболочки, подвесить для осадки. Первые 5-6 часов сохранять температуру около 10°С, на следующие 7-8 часов поднять ее до 16-18°С.

   

6. На дно коптильного шкафа бросить пару горстей щепы, развесить колбасы. Подключить дымогенератор или развести огонь в мангале, коптить до готовности.

   

Сразу есть домашнюю колбасу холодного копчения нельзя, внутри мясо еще сырое. Чтобы довести процесс до конца, ее на 3-4 недели оставляют в сухом прохладном (10-15°С) помещении с хорошей вентиляцией, но без сквозняков. Если на оболочке появляется плесень, ее промывают в крепком (100 г/л) соляном растворе и продолжают сушку.

Домашняя колбаса холодного копчения с имбирем

Necessary ingredients:

• lean pork – 2 kg;
• постная говядина – 0,6 кг;
• свиная грудинка – 0,6 кг;
• свиное сало – 0,5 кг;
• nitrite salt – 40 g;
• молотый розовый перец или паприка – 20 г;
• имбирь и сухой майоран – по 5 г.

How to cook sausage:

1. Нарезанное мясо прокрутить на мясорубке через решетку с крупными ячейками.

   

2. Добавить нитритную соль и все специи, тщательно вымесить, сутки держать в холодильнике.

   

3. Сало подморозить, нарезать кубиками размером 5-6 мм, добавить к фаршу, хорошо размешать.

   

4. Набить фаршем оболочки требуемой длины.

   

Далее процесс аналогичен тому, что описан выше. «Полуфабрикату» тоже требуется осадка до копчения и сушка после него.

Дымная колбаса холодного копчения своими руками

It is necessary:

• lean pork – 2,5 kg;
• beef – 4,5 kg;
• свиной шпик – 3 кг;
• nitrite salt – 80 g;
• Garlic – 2-3 cloves;
• sugar – 20 g;
• молотый черный или красный перец – 10 г.

Cold smoked sausage preparation:

1. Cut the meat into large pieces, cover with salt, send to the freezer for 5 days.

   

2. Сало подморозить, порубить на кубики размером 5-6 мм. Тоже замораживать в течение 5 дней.

   

3. Scroll the meat through a meat grinder, add lard and spices, knead thoroughly, put in the refrigerator for 3 days.

   

4. Fill the intestines tightly with minced meat.

   

   Important! Осадка «полуфабриката» здесь занимает больше времени – 5-7 дней.

Краковские колбаски холодного копчения

For cooking you will need:

• medium fat pork – 1,5 kg;
• постная говядина – 1 кг;
• свиная грудинка – 1 кг;
• Garlic – 3-4 cloves;
• nitrite salt – 70 g;
• глюкоза – 6 г;
• любая приправа для мяса (только из натуральных ингредиентов) – по вкусу.

Рецепт краковской колбасы холодного копчения своими руками:

1. Обрезать все сало со свинины.

   

2. Постное мясо прокрутить на мясорубке с крупной решеткой.

   

3. Вымесить фарш вместе с нитритной солью, сутки держать в холодильнике.

   

4. Добавить оставшиеся специи и измельченный в кашицу чеснок, тщательно перемешать. Пропустить через мелкую решетку на мясорубке.

   

5. Обрезанное сало и грудинку подержать пару часов в морозилке, нарезать мелкими кубиками, смешать с фаршем.

   

6. Набить оболочки, сформировать колбасы, подвесить для осадки на сутки при комнатной температуре.

   

   Важно! Чтобы контролировать температуру в процессе холодного копчения, рекомендуется воткнуть датчик термометра в одну из колбас.

Useful Tips

В любом кулинарном процессе есть свои важные нюансы. Копчение колбасы холодным способом не исключение:

• чтобы подчеркнуть вкус и аромат готового продукта, в фарш можно добавить молотую гвоздику по вкусу. Хорошо подходят также семена кориандра, бадьян, но это специи «на любителя»;
• для ароматизации дыма в щепу подмешивают пару горстей сухих листьев мяты, семян кориандра, 1-2 веточки можжевельника;
• если коптить продукт в прохладную погоду, он хранится дольше. Закономерность неочевидная, но это действительно так;
• положительный результат зависит и от интенсивности, и от постоянства пламени. Начинать холодное копчение рекомендуется с обработки слабым дымом и затем постепенно «уплотнять» его;
• обвязывая батоны колбасы, нужно стягивать их как можно туже. Это поможет максимально уплотнить фарш в оболочке.

Storage Rules

Домашняя колбаса, приготовленная таким способом, пролежит в холодильнике 3-4 недели, если не повреждать оболочку. Срок хранения нарезки сокращается до 12-15 дней. Ее рекомендуется завернуть в фольгу, вощеную бумагу, пищевую пленку.

В морозилке ее можно держать до полугода. Здесь наоборот рекомендуется хранить колбасу холодного копчения в нарезанном виде, расфасовав небольшими порциями по герметичным контейнерам, пакетам с застежкой. Размораживают ее постепенно, сначала положив на 3-5 часов в холодильник, затем доведя процесс до конца при комнатной температуре. Повторная заморозка недопустима.

Conclusion

Колбаса холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, выделяется отменным вкусом. Ведь в отличие от того, что продается в магазинах, «самодельный» деликатес полностью натурален, не содержит вредных химикатов. Однако результат будет соответствовать желаемому только при соблюдении технологии холодного копчения, не обойтись и без знания некоторых важных нюансов.