Boiled-smoked sausages from meat of turkeys, pork, beef and other types of meat

Любую колбасу сейчас можно купить в магазине. Но самостоятельно приготовленная намного вкуснее, к тому же, здесь можно не сомневаться в качестве и свежести используемых ингредиентов. Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится сравнительно легко, главное – предварительно изучить описание методики и точно следовать инструкциям.

Классификация и виды варено-копченой колбасы

Классифицировать продукт можно по следующим критериям:

1. Используемое мясо (говядина, свинина, курятина, индейка, крольчатина, баранина, конина). Самой вкусной считается говяжья и свиная варено-копченая колбаса.
2. «Рисунок». Его на срезе создает добавление в фарш кусочков шпика или языка. Большинство считает, что на вкусе домашнего продукта это сказывается положительно.

Если говорить о магазинных варено-копченых колбасах, согласно ГОСТу, они классифицируются по качеству сырья на продукт высшего, первого, второго и третьего сорта. Наиболее качественной и вкусной считается продукция высшей категории, ведь здесь для приготовления используется кусковое мясо (его содержание в фарше – от 80%), без белого.

При промышленном производстве колбасы неизбежно использование химикатов, поэтому домашняя продукция намного полезнее

Как выглядит варено-копченая колбаса

По основным характеристикам варено-копченая колбаса отличается от вареной более «рыхлой» консистенцией и легким, но ощутимым ароматом копчения. На срезе видно, что фарш для нее – это не однородная масса, а отдельные небольшие кусочки. По сравнению с копченой колбасой варено-копченая мягче, так как содержит больше влаги. Вкус у нее не такой насыщенный.

«Опознать» варено-копченую колбасу легче всего по срезу

Сколько калорий в варено-копченой колбасе

Энергетическая ценность продукта зависит от типа используемого мяса. В среднем калорийность варено-копченой колбасы на 100 грамм – 350 ккал. Также она отличается высоким содержанием жиров (30 г на 100 г) и белков (20 г на 100 г) при полном отсутствии углеводов.

Исходя из этого, ее никак нельзя причислить к диетическим продуктам. В рацион ее нужно включать в умеренных количествах, иначе вполне вероятны проблемы с пищеварительной системой. Однако как ценный источник белков, обеспечивающих организм энергией, она станет полезной добавкой в меню для тех, кто занимается тяжелой физической работой или практикует интенсивные спортивные тренировки.

Общая технология изготовления варено-копченых колбас

Домашняя варено-копченая колбаса намного вкуснее магазинной, ведь в процессе приготовления не используются ароматизаторы, красители, загустители и прочие химикаты. Но чтобы качество готового продукта оказалось на высоте, необходимо учесть несколько важных нюансов:

• Фарш лучше всего готовить из смеси говядины и свинины. Наименее подходящее мясо – баранина. Ее специфический запах и привкус не в состоянии «отбить» даже термообработка.
• Мясо желательно покупать охлажденное и качественно разделанное, без сухожилий, хрящей и пленок.
• Если мясо приходится размораживать, делать это нужно постепенно, вынимая его из морозилки и оставляя на нижней полке холодильника.
• Чтобы фарш приобрел необходимую плотность, набитые им оболочки варено-копченой колбасы подвешивают на 2-3 дня, давая ему время на «усадку».
• Готовые домашние изделия нужно просушить. Если их несколько, батоны развешивают минимум в 15-20 см друг от друга, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.
• Колбасу коптят только с плотно закрытой крышкой, иначе дрова вместо того, чтобы давать необходимый дым, просто сгорят.

Для домашней варено-копченой колбасы предпочтительнее натуральная оболочка, а не съедобная коллагеновая

Сколько нужно варить варено-копченую колбасу

Варить варено-копченую колбасу необходимо минимум час. Некоторые рецепты предусматривают 2-3-часовую варку. Главное в это время – не дать воде закипеть и постоянно контролировать температуру термометром.

Рецепты приготовления варено-копченой колбасы

Рецепты и технология приготовления домашней варено-копченой колбасы варьируются в основном в зависимости от того, какое мясо используется.

Копчено-вареная колбаса из свинины

Свиная варено-копченая колбаса считается одной из самых вкусных. Для ее самостоятельного приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• свинина (лучше всего полужирная и охлажденная) – 1 кг;
• поваренная и нитритная соль – по 11 г;
• sugar – 4-5 g;
• холодная питьевая вода – 50 мл;
• любые специи по вкусу (чаще всего берут молотый черный или белый перец, мускатный орех, паприку, кориандр) – примерно 5-8 г (общая масса).

Готовится домашняя свиная варено-копченая колбаса так:

1. Мясо обмыть в прохладной проточной воде, обсушить, отправить в морозилку на 20-30 минут, чтобы понизить его температуру до 10°С.

   

2. Нарезать свинину на куски толщиной 7-8 мм, а каждый из них, в свою очередь – длинными полосками.

   

3. Завернуть мясо в пищевую пленку, вновь убрать в морозилку примерно на час. Свинина должна снаружи слегка «схватиться» льдом, но оставаться мягкой внутри.
4. Добавить к мясу поваренную и нитритную соль, воду, вымешивать до такого состояния, пока кусочки не станут «склеиваться» в однородную массу.

   

5. Еще раз подморозить фарш в течение часа, завернув в пищевую пленку.
6. Переложить его в холодильник. Средний срок – 3-5 суток, это каждый определяет на свой вкус. Чем дольше полуфабрикат пролежит в холодильнике, тем соленее будет готовый продукт. Время выдержки варьируется от 1-2 до 12-14 дней.

   

7. Выстоявшийся фарш вновь переложить в морозилку.
8. Смешать специи и сахар. Добавить их к фаршу, тщательно перемешать, вновь вернуть в морозилку на час.

   

9. Туго набить получившейся массой оболочку, сформировать колбаски желаемой длины. Оставить на ночь при комнатной температуре для обсыхания.

   

10. Коптить горячим способом 2-3 часа.

    

11. Варить 2 часа в кастрюле, не давая температуре воды подняться выше 75-80°С.

    

12. Обсушить колбасу, коптить еще 4-5 часов.

    

Готовность варено-копченого деликатеса определяется по характерному коричневато-золотистому цвету.

Рецепт варено-копченой колбасы из курицы

Этот рецепт сравнительно прост, подходит даже для начинающих кулинаров. Необходимые ингредиенты:

• целая курица среднего размера – 1 шт.;
• поваренная и нитритная соль – по 11 г/кг разделанного мяса;
• черный перец горошком – по вкусу
• любые специи – по вкусу.

Приготовление куриной варено-копченой колбасы в домашних условиях по рецепту:

1. Снять с курицы кожу. По максимуму срезать с костей мясо, отдельно – белое.

   

2. Охладить курятину в морозилке примерно час.
3. Обычное мясо нарезать мелкими (1-2 см) кубиками, белое – дважды прокрутить через мясорубку, установив решетку с самыми мелкими ячейками. Сам комбайн тоже необходимо охладить.

   

4. Соединить все ингредиенты в глубокой миске, тщательно перемешать фарш, лучше миксером.

   

5. Накрыть емкость пищевой пленкой, отправить в холодильник на 2-3 суток, мешая хотя бы раз в день.
6. Не слишком плотно набить фаршем оболочку, сформировать колбаски. Каждую 2-3 раза проткнуть зубочисткой.

   

7. Разложить их на застеленном пергаментной бумагой противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставить в холодную духовку. Нагреть ее до температуры 70-75°С, держать там час. Либо варить колбаски примерно столько же при такой же температуре.

   

8. Прокоптить холодным способом в течение суток или горячим – 2-3 часа.

   Важно! Готовую варено-копченую колбасу нельзя есть сразу же. Примерно сутки ее проветривают при температуре 6-10°С.

   

Такая колбаса вполне подходит даже для детского и диетического питания.

Как приготовить варено-копченую колбасу из мяса индейки

Очень оригинально выглядит варено-копченая колбаса из голеней индейки. Для нее потребуется:

• голени индейки (чем крупнее, тем лучше) – 3-4 шт.;
• свиная грудинка или копченое сало – треть от чистого веса мяса индейки;
• нитритная и поваренная соль – по 11 г/кг фарша;
• семена кориандра и молотый черный перец – по вкусу.

Делается варено-копченая колбаса из индейки так:

1. Снять с голеней кожу «чулком». Как можно ближе к верху перерубить кость, оставляя «мешочек».

   

2. По максимуму срезать мякоть, половину мелко порубить, вторую – пропустить через мясорубку вместе с грудинкой или салом.

   

3. В общей емкости смешать фарш и кусочки мяса, взвесить, добавить специи и необходимое количество соли.

   

4. Набить «мешочки» фаршем, обвязать шпагатом, зашить снизу кулинарной нитью, обернуть каждую пергаментной бумагой. Дать отстояться ночь в холодильнике.

   

5. Переложить полуфабрикат в кастрюлю, залить холодной водой, довести температуру до 80°С, варить 3 часа.
6. Извлечь голени из кастрюли, остудить, подвесить для проветривания на 4-5 часов.

   

7. Коптить горячим способом при температуре 80-85°С 3 часа.

   

Перед употреблением эту варено-копченую колбасу снова проветривают.

Нужно не забыть срезать с готовой колбасы нить и шпагат.

Свиные варено-копченые колбаски с чесноком

Чеснок придает готовому продукту легкий аромат и привкус. Список ингредиентов:

• свинина средней жирности, телятина и свиное сало – по 400 г;
• процеженный говяжий бульон (сваренный с луком, морковью и солью) – 200 мл;
• dry milk – 2 tbsp. L.;
• ground black pepper – 0,5 tsp;
• измельченный сухой чеснок и семена кориандра – по вкусу;
• соль поваренная – по вкусу.

How to prepare:

1. Промыть и обсушить мясо и сало.

   

2. Половину мяса и сала измельчить в блендере до консистенции паштета, постепенно вливая туда бульон, вторую – мелко нарезать кубиками.

   

3. Все выложить в миску, добавить специи, тщательно размешать.

   

4. Посолить, перемешать. Всыпать сухое молоко и довести состав до однородности. Дать фаршу постоять примерно час при комнатной температуре.

   

5. Набить оболочку фаршем, формируя колбаски. Каждую несколько раз проколоть.

   

6. Выложить их в кастрюлю с горячей (80°С) водой, варить час строго при такой температуре.

   

7. Застелить дно большой кастрюли или казана фольгой, на нее высыпать щепу для копчения. Установить решетку, на ней разложить колбаски. Закрыть крышкой. Коптить примерно час, включив конфорку почти на максимум.

   

Перед подачей колбаса примерно 3 часа остывает при комнатной температуре.

Говяжья копчено-вареная колбаса

Одной из лучших магазинных варено-копченых колбас считается «Московская». Ее вполне можно приготовить дома. Понадобится:

• охлажденная говядина высшего сорта – 750 г;
• сало или хребтовый шпик – 250 г;
• холодная питьевая вода – 70 мл;
• поваренная и нитритная соль – по 10 г;
• sugar – 2 g;
• ground black pepper – 1,5 g;
• молотый мускатный орех – 0,3 г.

Готовится домашняя варено-копченая «Московская» так:

1. Пропустить говядину через мясорубку, влить воду, добавить оба вида соли, измельчить блендером.

   

2. Всыпать специи и нарезанный мелкими кубиками шпик, тщательно перемешать.

   

3. Как можно плотнее набить фарш в оболочку. Удобнее использовать особый шприц или насадку для мясорубки.

   

4. Подвесить колбаски на 2-3 часа при комнатной температуре, давая фаршу осесть.

   

5. Коптить при температуре 90ºС около часа. Затем варить 2-3 часа при температуре не выше 80ºС.

   

6. Прокоптить теплым способом в течение 3-4 часов, не давая температуре подниматься выше 45-50ºС.

   

Готовую колбасу сначала охлаждают при комнатной температуре, а затем ей нужно полежать ночь в холодильнике.

Как сделать варено-копченую колбасу в духовке

При отсутствии коптильни варено-копченую колбасу можно приготовить в духовке с использованием «жидкого дыма». Сформировав колбаски обмазывают готовой приправой и раскладывают на смазанной маслом решетке, отправляя ее в духовку. «Копчение» занимает примерно 1,5 часа. Хорошо, если у духовки есть режим конвекции.

После этого колбасу варят в течение примерно часа, не давая воде закипеть. И сразу же охлаждают, окуная на 15 минут в холодную воду.

Как коптить вареную колбасу

Коптить вареную колбасу можно и холодным, и горячим способом. Но второй более популярен. Процедура занимает меньше времени, не требует наличия коптильни особой конструкции и дает определенную «свободу эксперимента».

При копчении холодным способом колбаса заметно суше, сильнее чувствуется соль и специи. Процедура может растянуться на несколько дней. Требуется точное соблюдение инструкций.

Сколько и как хранить варено-копченую колбасу

Срок годности варено-копченой колбасы при хранении в холодильнике или ином месте при постоянной температуре 0-4ºС – не более двух недель. Чтобы воспрепятствовать потере влаги и впитыванию посторонних запахов, колбасу заворачивают в фольгу (2-3 слоя) или кладут в герметичный контейнер.

Можно ли замораживать варено-копченую колбасу

Замораживание варено-копченой колбасе не противопоказано. Срок хранения в морозилке увеличивается до 2,5-3 месяцев.

Перед тем, как убрать ее в морозилку, домашнюю колбасу 2-3 часа держат в холодильнике, давая ей хорошо просохнуть. Размораживают ее тоже постепенно.

Conclusion

Домашняя варено-копченая колбаса из любого мяса – это очень вкусно, а в умеренных количествах – еще и полезно для здоровья. Приготовить такой полуфабрикат самостоятельно по силам даже не слишком опытному повару, нужно только предварительно изучить общие принципы и важные нюансы методики.